実山椒好き(6月のお料理教室)

またもや時間がご無沙汰気味…。
9月中には「現在」に追いつきたいって思っているんですけどね。
気持ちだけが焦り、行動が伴いません。
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6月のお料理教室のテーブルです。
ブルーの小花の散った爽やかなテーブルクロスにしてみました。
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ナプキンリングは久しぶりにエッフェル塔。
初夏のパリに行きたいなぁ〜という願望をテーブルにのせてみました。

初夏になると梅仕事に周りの人たちはそわそわしてきます。
私は梅仕事はほぼしませんので、そんな人たちを眺めつつ
楽しみにしているのは実山椒。
毎年この時期に一年分の実山椒をあく抜きして小分けにして冷凍します。
コレを作っておけば一年中爽やかな山椒の香りが楽しめるので
目をしばしばさせながら鋏で枝から実を外します。
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今年は思いついてこんなものを作ってみました。
実山椒オイルです。
松本のお蕎麦屋さんで実山椒オイルで和えたお蕎麦をいただき
とっても美味しかったので、自分でも作ってみようと思ったのです。
作り方は解らなかったので自己流です。
実山椒の香りの邪魔をしないオイルでそれでいてコクがあったら
良いなぁ、と妄想してベースのオイルは白ごま油にしました。
白ごま油にあらかじめ昆布で香りを付けたものでつけ込みました。

試作で作ったオイルがあんまり美味しくて(自画自賛)
お教室で紹介したくなりメニューを考えました。
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Capellini aux tomates et huile de poivre vert japonais
実山椒オイルとトマトのカペッリーニ

「天使の髪の毛」とも言われる細い細いパスタ。
私はずっと「カッペリーニ」だと思っていたのですが
「カペッリーニ」なんですね。
綴りを見ればなるほどカペッリーニなのですが、なんか言いにくい…。

この冷製に合う細いパスタで糖度の高いフルーツトマトと実山椒オイルを
合わせました。まさに初夏の香りをまとったパスタになりました。
爽やかな香りのこのソースは魚のソテーや白身のお肉とも相性が良さそう。
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Ayu confit sauce fenouil et concombre
鮎のコンフィ・フェンネルとキュウリのソース

私は長い間鮎がニガテでした。
川魚全般が得意ではなかったのですが、ある時レストランで
鮎のコンフィをいただいて以来食べられるようになりました。
多分コンフィのオイルが川魚独特の香りや内臓の苦みをまろやかに
してくれたのだと思います。

コンフィは便利な調理法ですが、オイルを大量に使うので
残ったオイルの消費に困ります。
そこで色々調べてみたら、なんと最新の科学が解明した調理法では
コンフィにオイルは必要ない!!ことが判明!となんともショックなような
嬉しいような記事を発見。
スロークッカーや真空パック出来る機械があればオイルは必要なく
大切なのは温度だと言うことらしいです。びっくり!

でもそんなマシンを持ち合わせない普通の家庭のキッチンですから
今回もオイルは使いました。
ちょっと面白いので2種類の調理法で鮎をコンフィにして
食べ比べを出来るようにしてみました。
片方はある程度の量のオイルを使ってオーブンでじっくりと火を入れる方法。
もう一方は少量のオイルで厚手のビニール袋に入れての低温調理。

どちらも見た目は変わりませんが同じ時間の火入れだと
オーブンの方は美味しく骨まで食べられるのに比べて
低温調理の方は若干骨が気になる上がりとなりました。
こんな食べくらべもお教室ならではかな?と思います。

ソースはフェンネルの葉をたっぷり使ったグリーンソースです。
付け合わせはピーマンとフェンネルの茎の部分。
鮎の香りに通じるグリーンの香りをソースと付け合わせにも
添えてみました。
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Mousse Pina Colada avec
macedoine de ananas et kiwi a la menthe
ピニャコラーダのムース・
キウイとパイナップルのミント風味のマセドワーヌ

ピニャコラーダはパイナップルとココナッツとラム酒で作るカクテル。
その構成のムースを作りました。
パイナップルはフレッシュを使うとパイナップルの酵素が邪魔して
ゼラチンが固まりにくくなるのであらかじめさっとコンポートに。
そのコンポートのシロップをアレンジしてマセドワーヌを作りました。

6月は最初から最後まで爽やかな香りを隠れテーマにメニューを構成 。
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合わせたワインはこちらの2本。
最初は泡で、メインには白のピュイイフメを。
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バターは久しぶりにボルディエの有塩バターです。
無塩バターになれている私にはかなり塩を感じました。
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初夏のお教室。
今見ると本当に爽やか!
これを書いている今日は秋雨降るグレーな1日なので
尚更そんな風に感じます。

9月中に「現在」にたどり着くのは難しそう??
いや、頑張りますけどね。
オンタイムでお教室のメニューをご覧になりたい方。
私のインスタをフォローしてください。
(…と逃げ口を見つける!)
はい、インスタやってます。

9月10月11月のお教室スケジュールのご案内

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放置していたブログで過去のお教室のメニューを
鋭意アップしていましたが、なかなか現在に追いつかないので
先ずは先に未来のこと!今後のお教室のスケジュールのご案内です。

既に会員の皆様にはスケジュールを一斉メールにてお送りしてますが
もしも届いていない方がいらっしゃいましたらご一報ください。

そしてトライアル希望・新規のご参加の皆様も
下記アドレスよりお気軽にお問い合わせくださいませ。
info*k-yanase.com(*を@に変更してください)

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9月の予定
お料理教室
9月8日(金)11:00〜16:00
9月9日(土)11:00〜16:00
詳細
前菜:里芋の柚子風味のサラダにウニとコンソメジュレ
メイン:子羊背肉のロースト赤ワインのソース
デザート:イチジクのパイ・キャラメルバルサミコソース

お菓子教室・基礎クラス
9月16日(土)11:00〜14:30
内容:シフォンケーキ2種

お菓子教室・自由クラス
9月15日(金)11:00〜14:30
9月16日(土)15:30〜19:00
内容未定:でも葡萄を使ったお菓子を鋭意妄想中。

ひよこクラス
9月17日(日)11:00〜15:30
内容:米なすのファルシとレモンスフレプティング

****************************
10月の予定

お料理教室
10月6日(金)11:00〜16:00
10月7日(土)11:00〜16:00
内容未定
お菓子教室・基礎クラス
10月21日(土)11:00〜14:30
内容:アップルパイ

お菓子教室・自由クラス
10月20日(金)11:00〜14:30
10月21日(土)15:30〜19:00
内容未定:

ひよこクラス
10月22日(日)11:00〜15:30
内容未定

お菓子リクエストレッスン
10月25日(水)11:00〜14:30
内容:パイナップルのウィークエンド

ひよこリクエストレッスン
10月29日(日)11:00〜15:30
内容:キーマカレーと野菜のサブジ
ココナッツライムのスフレ豆腐チーズケーキ

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11月の予定

お料理教室
11月3日(金)11:00〜16:00
11月4日(土)11:00〜16:00
内容未定
お菓子教室・基礎クラス
11月18日(土)11:00〜14:30
内容:ゴールデンモカケーキ

お菓子教室・自由クラス
11月17日(金)11:00〜14:30
11月18日(土)15:30〜19:00
内容未定

ひよこクラス
11月26日(日)11:00〜15:30
内容未定
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陽射しの角度が変わって秋の予感がする今日この頃です。
ご案内のお教室でお目にかかる頃には
すっかり季節も変わっているのかもしれませんね。

10月はリクエストレッスンを2 つ開催します。
パイナップルのウィークエンドは今月の自由クラスのカリキュラムでした。
予定が合わずに参加できなかった方、ご興味ある方
よろしかったらこの機会にご参加くださいませ。

秋らしいメニューとテーブルで皆様にお目にかかるのを
楽しみにしております。
どうぞよろしくお願いします。

柳瀬久美子

やっと来た私の松本ブーム…??(5月の息抜き)

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どちらかというと引きこもり。
猫たちは私が家にいるのが当たり前だと思っているようです。
そんな私がいそいそと旅支度を始めるとこの不満顔。
スーツケースの中に自ら収まり「私も連れて行くか、その旅やめなさい。」
と抗議されます。
ニンゲンにはクールでいられても、猫にはすこぶる弱いワタクシ。
この姿を見る度に心が痛みます。
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でも行くんですけどね。(笑)
5月の半ばに松本に行ってきました。
目的は東京から松本に移住した方に会うために。
GWとクラフトフェアの期間中は激混みな上にご自身も
忙しくしている、とおっしゃっていたのでそこを避けて…。
松本駅に着いた途端、空気が清々しくて気持ち良かったです。

去年の秋に次いで人生二度目の松本です。
前回の松本は温泉の帰りにちらりと寄り松本城に行ったり
旧開智学校に行ったり…とベタな観光をしましたが
今回は地元にお住まいの方に色々連れて行ってもらえて
松本のまた違う魅力を満喫できました。
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ホテルは前回と同じ、お教室の生徒さんで松本出身の方が
勧めてくださったホテル花月。
民芸の家具でいかにも松本らしい雰囲気がお気に入り。

到着した初日は松本市内のイマドキのお店をぶらぶらとお散歩がてら
巡ってきました。
全く写真を撮ってないのですが、松本には暮らしに根付いた
素敵なお店が沢山あってココで暮らすのって確かに良いかも…。と
移住した方のお話を直に聞きながらしみじみと思いました。

実はこの方と私、この日が初対面!
お互いの共通の友人からの紹介だったのですが
初対面でいきなり私の一泊二日の松本滞在を案内してくださることに。

「ここがかの有名な○○ですよー。」
「このお店が××でね。」とおしゃれ雑誌を熟読してれば
お馴染みのお店をあちこち連れて行ってもらっても
私が知っているのはその中のほんの数軒…。
でもだから逆に新鮮ですご〜〜〜く楽しめました。(ポジティブ!)

その時から今も悩んでいる欲しいものがあって
でも数を揃えるとなるとちょっと清水ダイブな気がして未だ決心の付かない
井藤昌志さんのトレイ…。
もしもまた巡り会えたらその時は運命!と覚悟を決めます。(笑)
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翌日はこんな可愛いヒンメリが揺れる可愛い車がお迎えに来てくれて
松本郊外をあちこち連れて行ってくれました。
このヒンメリカーの持ち主さんとももちろん今回が初対面!
このヒンメリ、彼女の手作りなんです。
たまに松本のショップやフェアで展示販売もなさるそうでが
ご本人のホームページなどはないのでご案内や告知のインフォメーションは
特にご自身ではしてなくて、行き当たりばったり!だそうです。
この告知のニガテな感じ…。妙に親近感♪→ダメ!!
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車がないと行きにくい場所にもヤナセさんの好きそうなところが
あるから…と友人に声をかけてくださり3人で向かったのは市場。

朝採れの野菜や手作りのおかず、野菜や植物の種や苗!!!
「はい、もう大好きです!!!!」と大興奮!
写真のベビーリーフのポット、ひとつ100円とかだったかな?
きれいなぴっかぴかのレタスがだって180円とか…。
お二人とも東京での生活をご存じなだけにこの安さだけでなく
おいしさを力説してくれます。

宅急便で送ってくれますよ!と言われたのでたっぷりの新鮮な
お野菜を買いました。
ベビーリーフのポットはすごく心惹かれたのですが
我が家の庭環境では良い感じには育たない…と断念。
この市場を見てると私もすぐに引っ越したくなりました。
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そしてとっても素敵なお蕎麦屋さんでランチ。

若い方が古民家をおしゃれに設えたとても雰囲気の良いお店でした。
そして美味しかったです。
前の晩の夜ご飯はビオのワインを揃えたビストロだったのですが
どちらのお店もちゃんと洗練されててちゃんと美味しくて楽しめました。
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食後に「日本一のお豆腐屋さん」に連れて行ってもらいました。
全国の豆腐の品評会で金賞を受賞したお豆腐屋さんで
そこのお豆腐が美味しいのはもちろん、揚げたてのコロッケは最高!
との言葉に「そこも行くっ!!」とヒンメリカーでGO!

…拍子抜けするほどファンシーなお店の雰囲気にちょっと驚く
富成伍郎商店。
お菓子屋さんと見紛う赤い看板とテントにちょっと怯みましたが
ここでも色々購入。
コロッケが揚がるのを待ちながら豆乳入りのクリームが詰まった
シューをぱくり。
オーダーしてからクリームを絞ってくれるので
軽くて柔らかめの生地のシュー生地はサクサク。
クリームも軽めで美味しかったです。
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そしてこのお豆腐屋さんの向かいは休耕地なのか
一面に背の高い草の茂った原っぱです。
写真では見えないのですがシューをほおばりながら
目に優しいグリーンを眺めていると一部が青く見えました。
…!!これはもしや???私の好きなお花が咲いているんじゃない???

「ねぇ、あの原っぱ、入って良いのかな?」と私。
「さぁ〜。入っても良いかもしれないけど肥だめとかあるかもよ?」と
「隅っこ歩けば大丈夫かな?」としつこく私。
「お願いだから気をつけてくださいね。」と若い二人に心配されつつ…
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「きゃ〜〜〜〜ぁぁぁぁ!!! 」と私。
「ま、まだむぅぅぅ!!」とお二人が心配して後を追ってきてくれましたが
私は別に肥だめに落ちたわけでも、転んだわけでもありません。
原っぱの端っこの細い径を進んでこの景色を見つけたのです。
マーガレットの上は矢車草です。しかもブルー!!!
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径から矢車草の咲いている所まではかなり急な斜面で
ここに入っていくのは大変な上に入って良い場所かも解らなかったので
下から写真を撮るだけで断念。
うわ〜!!お花摘みしたい!!抱えきれないくらいの矢車草摘みたい!
そのくらい沢山のお花が咲いていました。
あれは雑草??それとも育てているの??
あちこちの原っぱで他の草に混じって矢車草が群生していました。

河原に茂っている草にも、車で走っている道路の脇の花にも
いちいち興奮してる私を見て、お二人とも移住したばかりの頃は
そうだったけど今や日常となった景色の豊かさを再確認しているようでした。
いや、本当に羨ましいかぎりです。
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帰り際、道路脇にこぼれ種で咲いていた矢車草を一本だけ摘んで
私の代わりに活けて楽しみますね。とおっしゃってくれたヒト。
素敵な女性でした。

今回松本で出逢った女性はみなとても素敵な方達でした。
私は東京生まれ東京育ちで東京以外の場所での生活って
国内ではうまく想像が付かないけれど、こんな風にしなやかに
暮らしている人たちがいるんだなぁ…と新鮮でした。
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たっぷり遊んでもらって帰りのあずさではビールをぷしゅ!
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そして電車に乗った途端に降り始めた雨が上がった空には
二重にかかる虹を見ました。
なんか良いことありそうだなぁ…。なんて思いながら東京へ。
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翌日宅急便が届きました。
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早速作ったアスパラと卵黄パルメザン。
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お豆腐コロッケと買ってきたレタスでサラダ。
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お豆腐と曲がったキュウリで塩奴。

東京からとっても行きやすい松本。
まだまだ魅力的なところが沢山ありそうです。
遅ればせながら私にもやっと来たっぽい松本ブーム(笑)
素敵な人たちともご縁が繋がったのでまた是非訪れたいと思いました。

好きなモノだらけ(5月のひよこクラス)

ひよこクラスのメニューは大抵ひよこさん達からのリクエストで
お料理教室の過去の写真や私の著書の中のもの、
又はこんなモノ作ってみたい!等の意見で翌月のメニューが決まります。
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5月のひよこクラスのテーブルはこんな感じにしました。
お菓子教室で使った紙ナプキンはちょっとお料理と合わなかったので
こちらは以前バスク地方に行ったときに買った物。
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芍薬もバラもハラハラと散り始めたのですが
その姿もこの月のメニューには悪くないスタイリングになりそう
と思ってクロスに勝手に落ちる花びらはそのままにしました。
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こういう散り際の美しさ、大好きです。
そしてこれって演出して自分で花びらを下にセッティングしても
絶対に上手く出来ないんですよねぇ。
時々微かに「パサリ」と音を立ててクロスに落ちる花びらを見ては
うっとりとため息が出てしまいます。
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5月のメニューはちょっとマグレブなメニューになりました。
マグレブはモロッコ・チュニジア・アルジェリア・リビアなど
北アフリカ諸国の総称です。
マグレブ料理と言うとこの辺りのお料理のことを指します。

私はこの地方のお料理が大好きです。
フランスで暮らしていた頃仲良くなったモロッコ人やチュニジア人に
作り方を教えてもらったり、本を買ったりして随分勉強(?)したものです。
今回はその中からタブレとブリックをご紹介。
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タブレはフランスで生活していた頃の思い出の味。
初夏に週末の家の庭で過ごす時に良く作ってもらった
お気に入りのメニューでした。
庭には雑草化したミントやパセリなどがわさわさと茂っていたので
それを利用して作るとなんとも青々とした風味で
自分が虫になった様な気分になったものです。
入れる野菜や合わせるソースは好き好きですが
私はこの思い出もかなり影響してると思いますが
やっぱりオーソドックスな組み合わせが一番好きです。
そして私の好みはクスクスを柔らかくしすぎないこと。
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タブレと一緒に食べるのがお気に入りのブリック。
パートブリックという春巻きの皮を薄くしたような皮で
フィリングを包んであげ焼きにします。

チュニジアの本場のブリックは挽肉と共に卵が入っていて
熱々を食べるととろ〜りと半熟の卵黄が流れ出る
食べにくいけど、美味し〜〜い郷土料理。
でも今回は卵は入れずに挽肉だけを小さく包んで
つまみやすく作りました。

使う挽肉は何でも美味しく出来ます。
でもマグレブ諸国はイスラム圏。
私はイスラム教徒でもないし、ここは日本なのだから
本当に何でも良いって思いながらもなんとな〜〜く
合い挽き肉や豚挽きは避けてしまう自分がいます。(笑)
今回は牛挽肉で作りました。

かなりの数が出来上がるのでひよこクラス総出で包んでもらいました。
皆さん、「出来な〜い!」と仰るもののやってみると上手なのです。
お料理デビュタントだから「ひよこ」と銘々(生徒さん達が銘々)した
ひよこクラスですが、どうしてなかなか。
皆さん仰る以上にお料理上手です。

庭の葡萄の葉を下に敷いて出来たてを大皿に盛り付けました。
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こういうお料理は大皿に盛り付けて各自取り分けてもらった方が
しっくり来るような気がします。
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そしてデザートは楊枝甘露。
マグレブからアジアにひとっ飛び。

まったりとしたココナッツミルクとマンゴーのソースに
タピオカとポメロを組み合わせるそれだけでも美味しい楊枝甘露ですが
私はここにココナッツライムのソルベを添えるのが好きです。
ソルベまで作るのはちょっと一手間ではあるのですが
これがあるのとないのとでは大違い!!と私は力説。
お教室では私の好みを押し売りです。(笑)

まぁ、毎月そうなのですが5月のひよこは私の大好物だらけ。
思い入れもひとしおなメニューだったので、リクエストしてもらって
ご紹介できて嬉しかったです。
気に入ってもらえてたら嬉しいな。

フォレノワール好き(5月のお菓子教室)

急ピッチ…でもないけど、一生懸命ブログアップに励んでいます。
私のブログをアップできない敗因はどうも写真の撮りすぎに
あるような気がします。
iPhoneにしてから写真が気軽に撮れちゃうので枚数が多く
これをセレクトするのが大変になっちゃったのです。
便利になった筈なのに大変になっちゃう私は時代に乗り遅れた
おばさんですね。やれやれ。
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5月のお菓子教室のテーブルです。
今回はちょっと可愛らしいトーンでまとめてみました。
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この季節になると一度は芍薬を活けたくなりますね。
いろんな色がありますがどの色にもそれぞれの魅力があって
毎回選ぶときに時間がかかります。
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もう何年も前にParisで買った紙ナプキン、やっと出番です。
自分で選んでいるのだからお気に入りではあるのですが
一度に沢山買ってしまうと、ちょっと流行じゃなくなってしまったり
自分の気分が変わったりすると、なかなか出番が来なくなり
ストックルームの箱の中になが〜く滞在しちゃうナプキンが出てきます。
このナプキンもそんな中の一つでしたが
やっと出番が来て良かった、良かった。
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5月の自由クラスのお菓子は「ルーロ フォレノワール」
フォレノワールはショコラのジェノワーズに生クリームと
サクランボの組み合わせの伝統菓子です。
私はこの組み合わせがどうやらかなり好きみたいで
数年ごとに急に食べたくなります。

今年の自分の気分に合ったフォレノワールを作ってみました。
まずビスキュイショコラはたっぷりのフィリングを巻きやすい様に
薄力粉だけでなくコーンスターチをブレンド。
でもココアのコクはしっかり感じられるようにココアの量は多めです。
そしてバターではなくサラダオイルとぬるま湯でこちらも生地が
固くなるのを防ぐようにしてみました。

ルーロの中身はアメリカンチェリーの赤ワインコンポートと
シナモン風味の軽めのムースショコラを中心に
ホイップクリームも巻き込みました。
本家のフォレノワールにはムースショコラは入りません。
でもチョコレート感をもう少し感じたくてプラスしたのですが
ここでムースが勝ち過ぎるとそれはそれで違う気がするのです。
ホイップクリームの分量とムースのバランスが程よい感じに
なると良いなぁ…。とあれこれやっていたら
随分とおデブなロールケーキになってしまいました。
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カットするとこんな感じ。
かなり食べ応えのある大きさになるのですが
全体に軽めの素材の組み合わせなので案外食べられてしまいます。
写真だと見えにくいのですがもちろんたっぷりのアメリカンチェリーを
巻き込んであります。
ロールの表面にも生クリームをナッペしてグラサージュでざっとパイピング。

難しいお菓子ではありませんが、それでもパーツが多いので
工程はそれなりにかかってしまいます。
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合わせた紅茶はこちら。
久しぶりにルピシアに行ったときに試飲させてもらって
気に入った紅茶です。
お教室ではホットでお出ししましたが、水出しでも美味しい
夏にキリッとキレの良い紅茶でした。
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サクランボの季節のお約束。
私はサクランボの種を集めています。
抜いた種を洗って乾かして作りたいモノがあるのです。
何になるかは出来上がったときにブログにアップしますねー。
(ホントかな???)
写真はオーブンの熱が当たるところでサクランボの種を
乾燥させているところです。
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基礎クラスのカリキュラムはパウンドケーキ。
数年前にプレーンのパウンドのレシピを全量同割りの
カトルカールにしました。
カトルカールはお菓子の基本中の基本。
それだけに簡単なようで難しいお菓子です。
毎回カトルカールを作るときはちょっと緊張します。

アレンジのお菓子はキャラメルパウンド。
こちらはお菓子教室を始めた当初からあまりレシピをいぢっていません。
キャラメル味のお菓子、やっぱり私は相当好きなんだなぁ〜と
最近よく思います。
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お教室の時にお庭のバラをお裾分けで頂きました。
つるバラでお花が重たいからどんな風に活けても
下を向いてしまって難しい!!と思ったのですが
それがこのコの魅力でもあって、とっても素敵。
眺めているうちに無理に形を作るより向きたい方を向いている
この風情が好きになってきました。
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…でもね、せっかくの美人さんがお顔を隠してて勿体ない!と
下のアングルからも写真を撮ったり
棚の上に花瓶を置いてみたり、色々な場所で楽しみました。
何よりもこのバラ、すご〜く優しく良い香りだったのです。

お花を上手に育てられるヒトは無条件に尊敬です。
Eちゃん、どうもありがとうございました。
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たまには猫画像。
はこもかんなもおかげさまで元気です。
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追記:
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ロールケーキを仕上げるとき、端っこは切り落とします。
お教室で切り落としたロールケーキの端っこに
アメリカンチェリーのコンポートとホイップクリームをプラスして
スコップケーキを作りました。
お教室の数日後の私の嬉しいおやつがこちら♪
遊びに来てくれた友人とのティータイムです。
皿に盛り付けてから柔らかいホイップクリームをかけて出来上がり。
こういうオマケは作ったヒトのご褒美ですね。

5月のお料理教室

5月のお料理教室の備忘録です。
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テーブルクロスは久しぶりにこちらを使いました。
Parisの布屋さんで買ってきた生地の両端にグレーのリネンで
アクセントを付けて作ったクロス。
このクロスを敷くとちょっとクラシカルな雰囲気になる気がします。
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クロスが重めなのでお花は白とグリーンで爽やかにしてみました。
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バターケースの下に敷いたレースは友人の手作り。
ちょっと前に東京から四国に引っ越してしまったのですが
先日東京に来たときにわざわざ持ってきてくれました。
こんな素敵なモノを手作りできちゃう才能、羨ましいです。
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セッティングはこんな感じ。
そう、ラギオールのクトーがセッティングされていると言うことは
メインは肉!!です。
クラシカルなクロスに合わせて、久しぶりにシルバーのナプキンリングも
磨いて合わせてみました。
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Beignets d’asperges et aux crevettes
salad aux aignons nouveaux
avec jaune d’oeuf au parmesan
アスパラと海老のベニエ・新玉ねぎのサラダと
卵黄パルメザン

旬のアスパラや新玉ねぎを満喫できる一皿を作りたくて考えました。
アスパラはちょっと贅沢にホワイトとグリーンの2種類を使います。
海老とアスパラはさっくりと揚がるようにビールとコーンスターチを
加えた卵白ベースの衣でさっとベニエ。
新玉ねぎと薄くスライスしたフレッシュのグリーンアスパラのサラダを
下に敷きます。

そして今回の味の決め手は卵黄パルメザン。
あるときふと思いついてやってみたらこれが美味しいのです。
簡単なのでみんなにも知ってもらいたくてこの度ご紹介。
卵黄の味噌漬けや醤油漬けみたいにパルメザンチーズの中に卵黄を
漬け込んでおけば出来上がっちゃうのですが、卵黄がトロリとして
そしてちゃんとパルメザンチーズの香りが付いて良いソースに。
私、時々良いこと思い付いちゃうのよね〜!と自画自賛。
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さっくりと歯ごたえが残るようにしたベニエと
しゃきしゃきの新玉ねぎとアスパラのサラダを
卵黄のソースに絡めて召し上がっていただきました。
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Poussins rotis farci au couscous et
ses pommes de terre
クスクスを詰めたひな鳥のロティとジャガイモ

フランス産の冷凍ひな鳥はネットでも最近は手軽に手に入ります。
一羽500g前後の本当に小さなサイズなので頑張れば一人一羽
食べられちゃうサイズ。
今回は前菜もあるし、お腹に結構ボリュームのあるクスクスを詰めるので
お一人様1/2羽でお出ししました。

ローストチキンを焼くときのひものかけ方や捌き方とひな鳥も
基本的には同じなのでここで小さなサイズでしっかり覚えていただけたら
クリスマスや人数が集まるパーティーの時も便利ですね。
丸鶏がきれいに捌けたら、なんかちょっと格好良くないですか?

ひな鳥は脂が少ないのでさっぱりといただくことが出来ますが
ぱさつくとちょっと寂しい印象になってしまうので
オレンジとハーブで香りを付けたバターとオリーブオイルを混ぜ合わせたものを
皮と身の間にたっぷり塗り込みます。

お腹には生ハム・ナッツにほのかにクミンやフェンネルを香らせたクスクスを
たっぷり付けてオーブンへ。
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下に敷いたジャガイモが肉汁をたっぷり浴びて美味しくロースト。
簡単なのに見栄えの良い一皿になります。
この「簡単で見栄えが良い」というのが私は大好きです。(笑)
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Bavarois au yaourt abec fruits au miel
フルーツのはちみつマリネとヨーグルトのババロア

揚げ物と丸鶏…ちょっとボリューミーなメニューだったので
デザートはさっぱりと仕上げたくてヨーグルトのババロアにしました。
ヨーグルトのババロアもフルーツのマリネも甘みは蜂蜜で付けました。

その昔の大昔、はちみつのお菓子の本を出版したことがあるくらい
私ははちみつ好き。常に数種類の蜂蜜を常備しています。
蜂蜜は蜂が採取してくれる花の種類によって驚くほど味も色も風味も
変わってきて本当に面白いですね。
蜂蜜について語りはじめると私の蜂さん賛美が止まらなくなってしまうので
それはまた別の機会に…。

そう、蜂蜜好きだからね、それを知っている友人たちは
旅行に行くとあちこちの蜂蜜をお土産にしてくれます。
そんなわけで日本の津々浦々、世界の蜂蜜、色々持っているのです。
今回はその中からチュニジアのオレンジの花の蜂蜜をセレクト。

ほんのりとオレンジフワラーウォーターの様な香りのする
優しい蜂蜜です。
まったりと濃厚な舌触りだけどさっぱりとしたヨーグルトのババロアに
フルーツマリネを添えて頂きます。
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この蜂蜜のババロアは水抜きヨーグルトで十分美味しく作れるのですが
お教室の食材を買い出しに行ったスーパーで見たことのないパッケージの
ギリシャヨーグルトを発見!
知らない可愛いパッケージを見ると買わずにはいられない病気(?)の私は
1kgのパッケージもひるまずもちろん早速購入ですよ。

そして今回はこちらのギリシャヨーグルトを使って作りました。
こちらのギリシャヨーグルト、美味しかったです。
私はその後もリピートしています。
でもね、お値段がちょっと立派なのが玉に瑕。
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合わせたワインはこちらの2本。
どちらのエチケットも可愛らしいですね。

白ワインはスペイン産ですが、冷涼なエリアで作られているので
爽やかなワインでした。
さっぱりとしていながら軽すぎず、ベニエの油や卵黄パルメザンとの
相性も良く、良いマリアージュだったと思います。

赤ワインは大好きな作り手さんのワイン。
うちの教室ではこちらのワインの登場回数は比較的多めです。
エチケットもワインのネーミングも全て好き!
鶏肉に対して重すぎず、そしてほのかに加えたハーブやスパイスに負けず
バランス良くお料理とまとまったと思います。

5月のお教室メニューはこれから初夏に向かって似合うお料理を
目指して考えたのですが、どうだったでしょうか?
ひな鳥はファルスの構成をちょっと変えたら秋冬にも活躍しそうですね。
秋には栗など入れても良いですねぇ。

コクリコ

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私が初めてコクリコの花を見たのは今から30年くらい前。
フランスのロワール地方の語学学校に行っている頃でした。
一面を埋め尽くす深紅の花に心奪われました。
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これがあの有名な与謝野晶子の歌
「ああ皐月 仏蘭西の野は 火の色す
君も雛罌粟 我も雛罌粟」のコクリコなのね!!
と感動したのを覚えています。
本当に野を燃やすように咲き誇った一面コクリコの風景は
ちょっと切なくて、そして圧巻でした。

その頃多分日本にはまだあまりこの花はいなかったように思います。
私は園芸種のポピー以外のヒナゲシを見たことはありませんでした。
時は流れて…どのくらい前からでしょうか?
東京の小さな空き地や街路樹の植え込みに色あせたオレンジ色の
コクリコのような花をよく見るようになりました。
…でも本家本元のコクリコのような燃えるような深紅ではなく
オレンジがかった朱色の花を見る度に「なんか違う…。」と
寂しく思ったものでした。

数年前に気になってこの色褪せたコクリコ(花に失礼)は何?と
調べたことがあります。
そうしたらやっぱり外来種でしかもあまりの繁殖力の強さに
害草扱いした方が良いと知りました。

花が可憐で可愛いからって庭に種を蒔こうモノなら
他の植物を駆逐する勢いで繁殖するのだそうです。

コクリコ、フランスではフランス国旗の赤はコクリコの赤と言って
愛されてる花ですが外来種である日本では
見た目に惑わされて大事にしすぎちゃいけない花のようでした。
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前置きが長かったですね〜。
こちらニッポンの空き地に咲いていたコクリコです。
日本では「ナガミヒナゲシ」と呼ばれることの方が多いかも。

上のフランスのコクリコに比べると緋色と言うより朱色です。
そして東京の空き地に生えていたせいでしょうか?
ロワール地方のコに比べるとやっぱりひ弱そう…。

そんな害草のコクリコなら好きなだけ摘んでも良いんじゃない?と
機会をうかがっていたら、ある日更地になった土地(コクリコ咲き放題)
に管理会社の方がいるのを発見!
「すみませーん、この花摘みたいんですけど良いですか?」と聞くと
あっさり快諾。
コクリコの花摘んできました。

コクリコの花は儚げで摘むとすぐにはらはらと散ってしまいます。
でも繁殖力の強いコクリコちゃんだけのことはあって
つぼみは相当固くてもちゃんと花を咲かせてくれるので
花と一緒に花よりも多くつぼみを摘むのが楽しむポイントです。
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散った花びらも素敵なので片付けずに楽しみます。
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こんな風に殻を割って中の花びらが見えてくると嬉しいのです。
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花の変化を眺めるのは本当に楽しいです。
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まだ帽子を付けた咲き立てのコクリコ。
やっぱり可愛らしい花です。

コクリコは私のイメージでは鼻っ柱の強いちょっとわがままな女の子。
ちょっぴりエキセントリックで儚げに見えながら
実は芯が強くて案外大丈夫な感じ。
こんな女の子にフランスで出逢ったことがあります。
彼女の名前はCatherine 訳あって今は天国。
コクリコを見ると彼女のことを思い出します。

フランスの写真はTours郊外の6月です。
東京のコクリコは4月の末に摘みました。
このブログを書いている今が9月なのでなんとも季節外れな記事ですが
写真を整理したら出てきたので…。

ご、ご無沙汰しております。(4月のひよこクラス)

ブログを放置すること数ヶ月…!
もうブログもホームページも放り投げて辞めちゃうつもり?と
友人からもお教室の生徒さんからも心配されておりました。
もうほんと〜〜〜〜うにすみません。
どちらも私の大事なツールなのに、放置しておりました。
ホームページはリニューアルを考えているのですが
こちらの作業、私が遅々として考えをまとめないモノだから
お願いしている方達も手が付けられない状態です。
いつかきっと…!!(っていつだよ??)こちらもリニューアルいたします。

そんなわけで、ブログの更新のやり方すら忘れていてアタフタと
していましたが、お教室の記録は私の備忘録でもあるので
今更…な記事にはなってしまいますがよろしかったらお付き合いのほど。
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4月のひよこクラスのテーブルです。
4月のひよこクラスのカリキュラムはキッシュ。
「キッシュ習いたい!!」と仰る生徒さん達が多かったので
通常1日のみの開催のひよこクラスですが、4月は2日開催となりました。
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…テーブルセッティング、春らしいですね。(当たり前)
スレートのお皿でワンプレートのブランチ風メニューに
することにしました。
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出来上がったプレートはこんな感じです。
カリフラワーのヴィシソワーズ
玉ねぎのキッシュ
ズッキーニのハニーマリネ
こちらの3種類を今回はご紹介しました。
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ヴィシソワーズは大好きなスープ。
ジャガイモだけのものももちろん好きだけど
カリフラワーのヴィシソワーズはもっとあっさりと仕上がるのが
年寄りの私には嬉しいのです。(苦笑)
ひよこちゃん達は皆様お若い方ばかりなのですが
これはもう主宰者の趣味に付き合ってもらいます。

あっさり…とは言えすり流しとは違ってヴィシソワーズです。
ほんのり香るバターの風味や生クリームのコクは欲しいので
その辺のバランスを調節しました。
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キッシュはいろいろなフィリングを楽しめますね。
使ってしまいたい半端な食材が冷蔵庫にあれば
そんなものをアパレイユと一緒に焼き込んでしまえば良いと思っています。
でも、私の一番好きなキッシュは玉ねぎたっぷりのキッシュ。
アパレイユよりもフィリングがたっぷりの具だくさんの玉ねぎキッシュが
大好きなので、今回ご紹介したのもこちらです。

キッシュの生地は大きく分けるとパイ生地と塩味のタルトがあります。
私の好みはタルト生地。
面倒くさくてもから焼きをしてさっくりさせたい派。
フランスの家庭でキッシュを作るときはパイ生地でもタルトサレでも
から焼きせずに、アパレイユとフィリングと共にいきなり焼く人が
圧倒的多数でした。
みんな生地に火が入っていないの気にならないのかしら??と
思ったモノですが、あんまり気にしている様子ではなかったなぁ。
きっと家庭料理は日本と同じで手軽な方が優先されるのかもしれませんね。

私も手軽なのは大好きだから省けることは省きたい。
でも美味しくないのはちょっとカナシイです。
簡単にしてしまいたい部分と、外せない部分、この物差しは人それぞれ。
あれこれ試した結果、私は生地はから焼き派と落ち着きました。
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ひよこクラスの皆さんは品数が多いと再現できるか心配!
と仰る方達なので、品数が多いときは簡単なものをセレクトします。
こちらのズッキーニのハニーマリネはスライスしたズッキーニを
ハニーマリネのソースに混ぜ込んでしまえば出来上がり。
でもなんとなく見栄えが良いので嬉しい一品。
フレッシュなズッキーニの歯ごたえと風味が楽しめます、
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デザートはレモンのポセットにラベンダー風味のラングドシャを添えて。
ポセットはイギリスの伝統的なスイーツのひとつ。
これがまたびっくりするほど簡単なのに美味しいのです。
今回はキッシュの工程が多くて大変だったと思うので
デザートは本当に簡単なものをご紹介しました。

私はレモンにラベンダーの風味を掛け合わせるのが好きなので
添えたラングドシャにはラベンダーを散らしましたが
ラングドシャは市販のクッキーでも良いと思います。
全部手作りするのが大変なら今は美味しい市販品が沢山あるから
そういうの利用しながらテーブルを完成させても良いと思います。
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お教室の試食後、「今まで市販のパイ生地でキッシュ作ってたけど
これからはタルトサレでから焼きします!」と言ってもらえたり
復習・再現テーブルをインスタにアップしてくだっさったり
レモンポセットを何度も作ってます!とメールを頂いたり
嬉しい報告を受けとり私のモチベーションも上がりました。

オーブン仕事が辛い夏もそろそろ終わり…。
久しぶりにキッシュを焼きたくなってきました。

メープルシロップのアパレイユ(4月のお菓子教室)

ある日、いつも美味しそうなお菓子や料理の写真をアップする
インスタで相互フォローをしているカナダ在住のponchanが
とても美しいメープルタルトの写真をアップ。
添えられていた文章に「メープルシロップのアパレイユ」
という言葉が!!!

「メープルシロップのアパレイユ!」
なんて甘美な、美味しそうな響きでしょう??
私も作ってみたーい!
でもプロの方に一応プロの私が「レシピ教えて!」と
気軽に言うのは憚られるので、妄想レシピで作ってみます!と
コメントを残したら、なんとぽんちゃんがレシピを教えてくださいました。

ぽんちゃんのメールには「多分日本人には甘すぎるかも。」とのお言葉。
でもまずはオリジナルのアパレイユを作ってみました。
本当にこれがちょっと驚くくらい甘かったのでした。(笑)

でもレシピ自体、ちょっと面白かったのでいただいたレシピを活かしつつ
甘さを調節しようとしてみたのですが、私の乏しい発想だと
バランスを崩し、あんまり美味しいと思える出来上がりにならなかったので
「メープルシロップのアパレイユ」という言葉だけを頂き
一からレシピは作りました。
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そんな悪戦苦闘の末、出来上がったのが4月のメニュー。
メープルシロップのタルトレットです。

繊細なメープルシロップの風味をメープルシロップだけで
出そうとするとどうしても甘さが気になってきます。
でも主役はメープルシロップで、その風味は生かしたい!と
削れる甘みは削って、酸味をプラスしてみたら…?と試行錯誤。
結果、タルトの生地はパイとパートシュクレの中間のような
甘みを思い切り抑えたパートフォンセの生地を使いました。

そしてトップにはベリー類をメープルバルサミコでマリネしたものを
飾って、マリネ液を濃縮してソースにしてみました。
本家本元からは随分遠くまで来てしまいましたが
メープルシロップの風味の効いたタルトレットが出来上がりました。

ぽんちゃんに見てもらうべく、インスタにアップしたら
こんなコメントをくださいました。
「あの甘さはかなりの衝撃だったことと思います。
あのタルトはマイナス二十度以下の冬を越すシロクマみたいな
カナダ人の燃料ですからね。」と。
そうかぁ。マイナス二十度以下の冬に現地で食べたらまた
きっと違う風に感じるんだろうなぁ。
現地で食べてみたいなぁ。と思いました。
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自由クラス、おまけのおやつはワンダラーパンケーキ。
先日久しぶりに帝国ホテルで朝ご飯を食べたのですが
その時、久しぶりにこのパンケーキを食べてこのコの存在を思い出しました。
ホイップバターとメープルシロップでいただくこのちびパンケーキは
焼くのも楽しいし、食べるのも楽しい大好きなパンケーキレシピの一つです。
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4月のお菓子教室のテーブルは濃いグレーのクロスで
少し大人っぽく落ち着いた感じにしてみました。
理由はね、すご〜く単純!
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この紙ナプキンの映えるテーブルにしたかったから!
ここの所のお教室で淡いピンクやグリーンなど可愛らしい色を
満喫してしまった反動なのか、急に濃い色が良いなぁ、と思ったのです。

テーブルがリビングで占める割合が大きいのでクロスを換えると
部屋の印象が随分変わります。
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合わせたお花はマーガレットとスカビオザ。
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基礎クラスのカリキュラムはジェノワーズとマドレーヌ。
基礎クラスは毎年作るものが基本的には決まっているのですが
4月スタートな気分で基礎クラスのカリキュラムを組んだので
まずは基本の基本です。

ジェノワーズは全く同じ配合のものを混ぜ方を変えて焼き上げて
その食感の違いを食べ比べてもらう、ちょっと実験のような
カリキュラムです。
これはどちらが良い、とかではなく、同じレシピでも混ぜ方、立て方
焼き方の違いで食感や甘さの感じ方等が変わる事を解ってもらいたいのと
用途によって使い分けることが出来る幅も知ってもらいたくて
こんなカリキュラムにしています。

口うるさいばあさんの様ですが基本はやっぱり大事。
基本を理解していると応用も利くと思うのです。
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今月の紅茶はこちら。
ジャケ買いでしたが、ローズやジャスミンの香る華やかで
可愛らしいお茶でした。
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お庭の花を摘んできてくださったEちゃん。
ありがとうございました。
こんな沢山の花を上手に咲かせられるEちゃんは凄いなぁ。

久しぶりの築地食材で(4月のお料理教室)

気がついたら今日から5月ですね。
急いで4月のお教室の報告など…!
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なかなかタイミングが合わなくてお教室の食材を築地に
探しに行けなかったのですが、お魚料理を作るとなると
やはり場内で相談しながら選びたい…!と仲卸さんに相談。
4月のメインの食材は鰆に決めました。

鰆は美味しいお魚ですが大きいのです。
1匹買ってしまってもお教室では使い切れません。
「半身で用意しておくよ。」と気を遣ってくださった上に
取りに行ったら骨の付いた方を取っておいてくださいました。
「自分でおろせるでしょ?」と言う仲卸さんに泣きついて
やっていただきました。だって鰆は身割れしやすくて…。

自分でやるのも勉強ですが、見るのも勉強!!(なんてね。)
でも私が恐々お魚を壊すんじゃないか…?と緊張しながらやることを
仲卸さんはさっさっと鰯やサンマをおろすスピードでやってしまいます。
いつ見てもうっとりしてしまう手さばき。どれだけ見てても飽きません。
それにしても見てください、この鰆の美しさ!
光沢があり斑紋がくっきりと出ているのは新鮮な証拠。
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やっちゃ場では可愛らしい山葵の花を見つけました。
立派な食材なのですが、あまりの可愛らしさに毎年見つけると
活けるために買ってしまいます。
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そして小さな可愛らしい竹の子も発見。
竹の子は予定してなかったのですが、使いたくなり購入!
ほ〜んと市場は楽しいです。
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4月のお料理教室のテーブルは若草色のテーブルクロスに
パープルをアクセントにしてみました。
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久しぶりの登場!お気に入りのポワソン用のカトラリー。
そしてナプキンリングは今回デビューのニューフェイスです。
アイボリーの縁にブラックラインのナプキンリング。
爽やかに春いっぱいのメニューに合わせてみたつもり…です。
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Taboule vert aux calamars lucioles
ホタルイカのグリーンタブレ

今が旬のホタルイカをたっぷり使った贅沢なタブレです。
バルサミコで軽くマリネしたホタルイカと
ホタルイカの出汁で蒸らしたクスクスを大葉ベースのグリーンソースで
和えます。
仕上げは大葉の花穂と山葵の花を散らしてみました。

タブレを口に入れるとホタルイカのプチッとした歯ごたえと
イカ味噌が出てきて、まさに最近はやりの口内調味?!
おいしさが口の中で広がります。
見た目も華やかで生徒さんたちの評判はとても良かったです。
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Scombre poele,sauce aux palourdes
鰆のポワレ、アサリのソース

あの鰆はこんな風になりました。
大きくて立派な鰆だったので贅沢にカットして
皮目はぱりっと中はふんわりと瑞々しく焼き上げる方法を
お伝えします。
ソースはアサリの風味を効かせた滑らかなトマトソースです。
鰆は白身の魚ですが味も脂もしっかりしているので
トマトソースと合わせても負けない旨味を持っています。
鰆もあさりも春から初夏が旬の食材です。
美味しい時期に満喫していただきたくて組み合わせてみました。
付け合わせはこちらも旬の竹の子とアスパラガス。
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Moelleux financier a la pistache,
Glace legere vanille marbree de fraises
ピスタチオのモワルーフィナンシェ・
イチゴとバニラのマーブルジェラート添え

露地物のイチゴが出回ってきたのでいちごを満喫したくて
いちごソースのマーブルジェラートを作りました。
いちごのフレッシュ感を損ないたくなかったので
糖度をあまり上げずにさっと煮込んだいちごソースを
出来たてのバニラのジェラートと合わせます。

合わせたのは口溶けの良いピスタチオ風味のフィナンシェ。
いちごとピスタチオの組み合わせは鉄板の春の味。
なんとなく華やかな春らしい気分にさせてくれます。
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今回合わせたワインはこちらの2本。
白は柑橘系やハーブを思い起こさせるような香りが
タブレと爽やかにマリアージュ。
赤はビオロジックらしい香りのワインでした。
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テーブルに飾ったお花はナプキンに合わせてパープル系。
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4月の初めにちょこっと台湾に行ってきたので
今月ご参加の生徒さん達にプチお土産。
香りと使用感が気に入っている阿原の石鹸。
気に入ってもらえたら嬉しいな。

4月のひよこクラスの日程変更とお誘い

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前のポストでご案内した4月のスケジュールでは
ひよこクラスの開催日は4月23日でした。
が、急遽どうしても外せない外部の仕事が入ってしまい
既にご予約いただいていた方達に日程変更のお願いをしました。

日程調整の末、4月のひよこクラスを2日間開催することにしました。
若干ですがお席に余裕がございます。
ご興味ある方はよろしかったらこの機会にご参加いただければ幸いです。

4月29日(土)11:00~15:30 残席2  満席になりました。
4月30日(日)11:00~15:30 残席1 満席になりました。
メニュー
キッシュとレモンポセットほか

ご参加希望の方は下記アドレスからお気軽にお問い合わせくださいませ。
トライアル・新規ご参加希望のみなさまも歓迎です。
info*k-yanase.com

どうぞよろしくお願い申し上げます。

4月,5月のお教室スケジュールのご案内

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陽射しのあるときはずいぶん春らしくなりましたね。
東京では桜が咲き始めました。
今日、とても美しいカメリアの花を見つけました。
椿の花が終わる頃、春本番ですね。

さて、会員の皆様には既にメールが届いていると思いますが
4月・5月のスケジュールのご案内です。
もしもメールが届いていない方がいらっしゃいましたらご連絡ください。

そしてトライアル・新規ご参加希望の皆さまも
下記アドレスからお気軽にお問い合わせくださいませ。
info*k-yanase.com (*を@に変更してください。)

4月のお料理教室
4月7日(金)11:00~16:00 残席2
4月8日(土)11:00~16:00 残席1
内容未定:でも魚貝類を久しぶりに使いたいなぁ。と思っています。

お菓子教室・自由クラス
4月21日(金)11:00〜14:30 残席1
4月22日(土)15:30〜19:00 
内容未定

お菓子教室・基礎クラス
4月22日(土)11:00〜14:30
内容:ジェノワーズ・マドレーヌ

ひよこクラス
4月23日(日)11:00〜15:30 満席
内容:キッシュとレモンポセット

5月の予定

お料理教室
5月12日(金)11:00〜16:00 満席
5月13日(土)11:00〜16:00 満席
内容未定

お菓子教室・自由クラス
5月19日(金)11:00〜14:30 残席1
5月20日(土)15:30〜19:00
内容未定

お菓子教室・基礎クラス
5月20日(土)11:00〜14:30
内容:パウンドケーキ2種

ひよこクラス
5月21日(日)11:00〜15:30 満席
内容未定
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皆さまにお会いする頃にはどんな花が咲いているでしょいうか?
どうぞよろしくお願いしします。

柳瀬久美子

スペアリブ(3月のひよこクラス)

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生徒さんのリクエストで始まったひよこクラス。
私の予想に反してなかなか好評で人気クラスです。
なんとも嬉しい誤算!(笑)
3月のリクエストは「スペアリブ」でした。

スペアリブのリクエストを頂いた時に、すぐに思い付いたのが
私が「今日は肉が食べたい!」と思うと作るレシピでした。
あれなら簡単だからひよこちゃん向き!と軽く請負い
既にあるレシピだから今月は楽だわ〜!と思ったのですが
レシピをひよこクラス用に打ち始めてハタと気付きました。
これ、簡単すぎてお教室にならない!!!(笑)

でも簡単なお料理が習いたい!と言うひよこちゃんたちに
簡単だから教えられない、と言うのも変な話。
私だって簡単だから肉の食べたい日の定番にしているのだもの。
でもお教室としての「間」が保たないのも困ります。
そこで2種類の調理法でスペアリブを作り食べ比べるクラスにしました。
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1つ目のスペアリブは我が家の定番のオーブン焼きです。
醤油やケチャップをベースに色々なものを混ぜ込んだつけダレを
肉を揉み込んでオーブンに入れちゃえば出来上がりのお手軽さ。
お上品にナイフ&フォークで食べると言うより手で持って
お肉にかぶりつくのが似合う肉々しいお料理です。
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2つ目はスペアリブのオレンジ&バルサミコ煮
こちらは下茹でをしてから煮るので骨からホロリと肉が外れます。
そしてこちらはスペアリブではなくバックリブを使いました。
同じ調理法で美味しく食べられるけど微妙に肉の食感の違うことを
生の肉を見てみるのもお勉強。
そしてお醤油ベースとバルサミコベース。
どちらも似たような甘辛い味付けになりますが
同時に食べ比べるとそれも面白いかなぁ、なんて思ってこの2品をセレクト。
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付け合わせはたっぷりのグリーンサラダとマッシュポテト。
ヘルシー志向で考えるとマッシュポテトも牛乳で滑らかにしたり
ポテトにカリフラワーをブレンドしたり…。とそれはそれで美味しいですが
THE 肉!とに合わせるならこちらもガツン!と骨太のマッシュポテトが
美味しいと思うのです。
そこで今回は遠慮せずにバターと生クリームたっぷりのマッシュポテト。
フランスのビストロで出てくるようなコクのあるタイプを作りました。
丁寧に炊き上げるとしみじみ美味しいのです。
Go!Go!!Fat!!!ですけどね。
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今回は一人ずつ皿盛りにはしないで、大皿でのテーブルサーブスタイル。
ワイワイとみんなで取り分けるのが楽しそうなお料理ってありますよね。
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センセイの盛り付け例が見たーい!と言われてやって見ましたが
あまりにも普通でした。すみません!
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そしてデザートはストロベリーキャラメルプリン。
これはもう絶版になってしまった雄鶏社のプリンの本に
載せたお気に入りのレシピです。
本ではミックスベリーにしたのですが今回はいちごだけ。

キャラメルを作る工程でいちごを加えるのでキャラメルソースも
イチゴ味になります。
そしてアパレイユを流すと、いちごは浮くので焼き上がりは
写真の様に上にいちごが浮いた状態になるのですが
焼いている間にアパレイユにもいちごの風味が移ります。
型抜きには不向きだし、分厚く焼くより薄めに焼き上げた方が
ソースやいちごとのバランスが良いと思うので作るときはいつも
薄いグラタン皿で作ります。
露地物のいちごが楽しめる時期にたっぷりのいちごで
作ってもらいたいプリンです。

3月のお教室はお料理教室・お菓子の自由クラス・ひよこと
全てのクラスでキャラメルを使いました。
今月の私の隠れテーマはキャラメルでした。

キャラメル、やっぱり大好きです。
雄鶏社が倒産してしまったからもう幻の本ですが
柳瀬さん、お菓子の本が作れるなら何をテーマにしたい?と聞かれ
「キャラメルのお菓子」の本が作りたい!と言ったのは遠い昔。
あの本とは違うアプローチでいつかもう一度一冊にまとめる機会を
頂けたらなぁ…。と思っているテーマです。

私的ヒット作誕生!(3月のお菓子教室)

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3月のお菓子教室のテーブルセッティングです。
毎回お菓子教室とひよこクラスではペーパーナプキンを使っています。
その月ごとにお菓子やテーブルに合うように…と思っているけど
毎月テーマが決まってからペーパーナプキンを探すのでは
気に入ったものが見つからない可能性大!
なので、良いな!と思うものを見つけたらとりあえず買っています。
特に海外に行った時にはどんだけ???と自分でも呆れる量を買います。
今もストックルームにあるペーパーナプキンの数を見るとこれを使い切るのに
何年かかるかしら?と思うくらい。

でも中には気に入って買ったものなのに登場チャンスがなく数年経ち
気分が変わってしまったのか使う気にならないものも出て来ます。
そうして寝かすこと更に数年!突然「あら、可愛い!」なんて再発見したのが
今月のペーパーナプキンです。
今年の復活祭は4月の半ばですが、お教室ではちょっとだけ季節先取り。
うさぎのお皿と合わせて春っぽく可愛らしい感じにしてみました。
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お花はお料理教室の時にKちゃんからいただいたスイトピーが
まだまだ瑞々しくとても綺麗だったので、そこに少し色を足してみました。
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さて、今月の自由クラスのお菓子は「オレンジのババロアで何か…」
とリクエストをいただいていました。
美味しいオレンジのババロアのお菓子って少ないから美味しいのが良いです!
と、すんごいお題目!!ハードル高っ!!と悩むこと数日。
まずは得意の(?)妄想タイム。
色々な素材とオレンジババロアの組み合わせを思い浮かべます。
でもイマイチどれもピンと来ない、と言うか自信が持てない。
多分それは肝心のオレンジのババロアの味を決めてないからに違いない!と
オレンジのババロアの試作から。

イメージしたのはぎゅぎゅっとオレンジの濃いババロア。
今回はオレンジコンサントレの冷凍ピュレを使うことにしました。
以前は冷凍のフルーツピュレは1kg単位の業務用しか買えなかったけど
最近は250gの小袋があって家庭でも使い易くなりました。

ババロアというからにはアングレーズを炊きたいけど
お菓子屋さんと違って少量しか作らない家庭のお菓子で
アングレーズを良い状態で作るのは結構難しい時があります。
なので、今回はババロアのルセットを組み立て直して
アングレーズを作らずに卵黄のコクも出せるように工夫しました。

出来上がったババロアを食べてみたら合わせたいものが出て来ました。
それは妄想中に思っていたショコラでもフルーツでもなくて
「キャラメル」しかもこのババロアにはバターの香りが合いそう。

そこでビスキュイキャラメルを作ることにしたのですが
バターの香りを強調しつつ、キャラメル味をしっかり出せるビスキュイ。
そんなルセット持ってなぁい!!とこちらも試行錯誤。
出来上がった生地は生地だけでもかなり美味しいただの土台じゃ
もったいない様な贅沢なものになってしまいました。

こんなに美味しいんだからババロアとビスキュイのバランスも
同じくらいにしたらどうかしら?とビスキュイを厚く焼くことにしました。
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そして完成したのがこの「キャラメルオランジュ」
味のかなり濃いオレンジのババロアは生クリームの一部を
メレンゲに置き換えてギリギリのゼラチンで
口の中ではふんわりと軽く消える様な食感を目指しました。
オレンジの酸味を受け止めるのはキャラメルクリームとバターのコク。
ビスキュイは見た目のどっしりとした感じとは裏腹に小麦粉の量はごく僅か。
こちらもそういう意味では口どけの良い生地です。

悩んだのはトップの仕上げ。
ババロアが軽すぎるので、重たいものを乗せる仕上げは不向きです。
ナパージュとキャラメルでトップにニュアンスをつけることも考えたけど
ちょっと気分じゃないなぁ…。(実はナパージュヌートルの味が苦手)

最後まで悩んだのですが、オレンジの皮をジュレと共に流してみました。
悩んだ理由は、ババロアに使うのが冷凍ピュレなのでこの仕上げにすると
オレンジの皮の為だけにフレッシュオレンジが必要になること。

なんとなくそういうことが申し訳ないなぁ…と思う時がありますが
アントルメは日々のおやつというより「ハレのお菓子」
美味しさや綺麗さを追求する部分があってもまた楽しいと思うのです。
だってお菓子なんですもの。ね?
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このお菓子、私の中ではかなりのヒット作です。
簡単か?と言われると生地もババロアもそれぞれにちょっとコツが
いる部分があるかと思うので、初心者さん向きではないかもしれないけど
私の大好きな味・食感に仕上がりました。

私は怠け者なので宿題がないと考えません。
雑誌や書籍のお仕事やお教室でお題目を頂くからどっこいしょ!と
重い腰を上げて考えるのです。
宿題は結構なプレッシャーだったりしますが
そうやって皆さんに育ててもらっているんだなぁ…と思います。
こうやってお気に入りのルセットが出来上がるとこんなに嬉しいんですもの。
本当に有り難いことだとつくづく思います。
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おまけのお菓子は「バナナのマドレーヌ」
シェル型ではなくて、薄いタルトレット型で焼いてみたら
フィナンシェっぽくなっちゃいました!
この生地はバターも含めて水分量が多いので
生地を休ませても、シェル型で焼いてもおへそは出ません。
そういう意味でも食感もマドレーヌよりフィナンシェに近いかも。
でもレシピはマドレーヌっぽいのです。(笑)
オリジナルで作ったお菓子に名前をつけるのは難しいですね。
ま、美味しければなんでも良いんですけど!
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基礎クラスの3月のカリキュラムはスコーン。
ざっくりとした食感のスコーンとふんわりとした柔らかめのスコーンの
2種類をご紹介するカリキュラムです。
スコーンに添えるクリームは今やウチのお教室のスコーンの定番。
「デビルスクリーム」
私の大切な友人のアメリカの実家に伝わるレシピです。
友人には「もはやくぅ〜ちゃんのクリームね。」と言われるほど
布教している私の大好物!
生徒さんたちにも必ず気に入ってもらえる自慢のクリームです。
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3月のお教室に合わせた紅茶はこちら。
自由が丘のTWGのサロンドテで「オレンジと組み合わせたら美味しい紅茶」
とリクエストして試飲してから選んだフレーバーです。
TWGのサロンドテは本当に紅茶を美味しく煎れてくれるのでお気に入り。

羊の季節(3月のお料理教室)

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3月のお料理教室の報告です。
テーブルクロスは淡いピンク。これはもうお花に合わせて
数日前から決めていました。
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前の記事に書いたあの大きなブーケ。
頂いてから一週間経ったのにどの花も全員元気!
ブーケにすると茎の弱い花が先に茎から柔らかく
なってしまうことが多いのに驚きです。
このラナンキュラスの名前は「シャーロット」さん。
あの立派なブーケをバラすのは緊張したし
シャーロットさんの茎を思い切って短くするのもドキドキでした。
でもブーケをバラして小さく活け直し家中お花だらけなのもまた嬉しいです。
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今月のお教室はちょうどお雛様のオンタイム!
桃の花は終わってしまったけど、ブーケのスイトピーと共に。
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セッティングは木のお皿をアンダープレートに
淡い若草色のリネンのナプキンを合わせました。
セッティングを見たらわかりますよね?
3月は甘いテーブルセッティングとは裏腹にガツン!とお肉です。
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Soup au citron a la Greque
ギリシャ風レモンのスープ

前菜はギリシャの伝統的なレモンのスープです。
私はこの季節になるとこのスープを作りたくなります。
まだ肌寒いけど、春も感じられるような時期に気持ちにも身体にも
しっくりくる…そんな味に感じるのです。
バスマティライスと鶏の胸肉ののベースの仕上げに
卵とレモンを加えるこのスープはさっぱりしつつも身体が温まる、
そんなスープです。
優しい味に仕上げて、塩味の効いたフェタチーズと香りのいい
イタリアンパセリを味のポイントにしてみました。

メニューの説明をしている時は「レモンと卵???」と心配そうな
生徒さんたちでしたが、召し上がっていただくと「なんか懐かしい!」と。
…そうなんですよね。
このスープ、なぜかなんか懐かしい気持ちにさせてくれます。
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Carre d’agneau de menthe et coriandre
羊肉のロティ・ミントとコリアンダーのソース

本当は築地に行っていいお魚を用意するつもりだった3月のお教室ですが
教室直前まで外の仕事が急遽舞い込んできて、お魚の手配が難しくなり
築地のお魚が買えないなら、お肉にしましょ!とメニュー変更しました。

去年のメニューを見てみたら去年も3月に羊を使っていました。
何故か春は羊肉が食べたくなります。
フランスでは復活祭のお料理は羊を食べるのが伝統的です。
フランス人でもないのに、この季節になると羊!!と思ってしまいます。
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WAKANUIは巷の星付きレストランでも使われている子羊です。
骨の周りの掃除も終わっているので楽です。
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たっぷりのスパイスを擦り込んで表面に焼き色をつけたら
あとはオーブンに入れてじっくりとロゼ色になるように火入れをします。
羊の旨みをたっぷりと纏った空豆とグリーンピースは色合いも綺麗です。

今回合わせたソースはミントとコリアンダー(香菜)のソースです。
旬の新タマネギの風味と歯応えを楽しみたいので
ザクザクと大きめにカットしました。
このソース、作り方がちょっと面白いのですが羊肉だけでなく
鶏肉や白身魚のグリルなどとも相性のいい、今の時期から
夏まで爽やかに美味しく使えるソースです。
ピンクペッパーも飾りではなく大事な風味のポイント。
レシピを分解して色々活用してもらえたら嬉しいです。
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Vasherin aux pamplemusse caramelisee
ヴァシュラン:グレープフルーツのキャラメルソース

ヴァシュランは焼きメレンゲにアイスクリーム・ホイップクリームと
フルーツソースを組み合わせたフランスの伝統的なデザートです。
真っ白な世界にベリーの深紅のソースを合わせるのがポピュラーです。
甘い焼きメレンゲには酸味を合わせたくなりますものね。

今回はこちらも年中手に入るとは言え、実は今が旬のグレープフルーツ。
この時期のグレープフルーツはやっぱり瑞々しくて美味しいです。
グレープフルーツには酸味とほのかな苦味があります。
この苦味に香ばしさが加わったらどうかしら?
焼きメレンゲには砂糖に火の入った飴っぽい香りがするし
キャラメルソースでまとめたらきっとバランスが良いはず!と
グレープフルーツをキャラメルソースでマリネしました。

輪切りにしたグレープフルーツはちょっとお花っぽい(こじつけ?)
と思って、メレンゲもお花っぽくなるように絞ってみました。
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合わせたワインはこちらの2本。
白はギリシャの白ワインです。
ギリシャのワインってあんまり飲んだことなかったのですが
これから夏にかけて爽やかに美味しく飲めそうなお味でした。
そして赤はThierry Richouxさんのイランシー。
このワイン、ミレジムは違いますがお教室で使うのは二度目です。
お気に入りのワインは再登場することも。

でもワイン自体もミレジムが違えば味は一緒じゃないだろうし
合わせるお料理や季節によっても感じ方はそれぞれです。
ワインとの出会いは一期一会。
今回のお料理との組み合わせはいかがでしたでしょうか?
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今月はとってもお花運に恵まれた私。
Aちゃんが大きな大きな袋に庭のミモザを切って持ってきてくださいました。
ふわふわほろほろのミモザのお花を見ると「春だわぁ〜」と思います。
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そしてこちらはKちゃんが通っているお花の先生に手配してもらった
スイトピーをお持ちくださいました。
このスイトピーがいい香りなのです!
前を通るだけでふわっと香る優しい香りにうっとりしました。
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そしてお教室が終わるまで頑張ってくれたシャーロットさん。
2日目のお教室が終わり片付けをしていたらパサリと静かに
音を立てて花びらを散らしました。
散る姿さえも艶やかで見惚れてしまいましたがその横で
小さな蕾が膨らんでいました。
そのコがこちら。翌日綺麗に小さめのお花を咲かせました。

お料理もお花も春いっぱいで、生徒さんたちとのお喋りも楽しくて
3月のお料理教室も幸せでした。
ありがとうございました。
4月こそ築地に行きたいっ!!

今更ですが花が好きです。

「お雛様ごっこをしましょう!」とお誘いしたのは
お仕事で知り合ったライターさん。
撮影でうちにいらしてくださった時に仕事以外のことを
ほんの少しお話したら、もっともっと彼女のお話を聞いてみたくなり
勇気を奮って(?)お誘いしてみました。
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そしたらびっくりするくらい大きな大きなブーケを抱えて
いらしてくださいました。
「柳瀬さん、お花好きですよね。インスタを見てこの方のお花を
どうしてもご紹介したくなっちゃって。」と。
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お花が嫌いな人なんて多分すごく少ないと思うし改まって言うのも照れますが
私はお花が好きです。
育てるのも嫌いじゃないですが、今の家は日当たりが良くなくて
植物たちが可哀想だから、もっぱら他所様の家のガーデンウォッチャーですが
お庭の花を見るのも、野原や原っぱに自生してる花を見るのも全部好き。
習った事がないので自己流ですが、花を活けるのも好きです。

お花は好きだけど、忙しいとお手入れをつい怠ったりして
せっかくのお花を大切出来ずにくったりさせてしまうこともあります。
そうすると花に対する罪悪感や、出来ない自分への苛立ちや
色んなものが混ざり合って自己嫌悪に陥ります。
美しい花が文句も言わず萎えてゆく…。これはキツい!

そんな自己嫌悪に陥りたくないので、花が身近にある時は
せっせとお手入れをします。
用事のある時はちょっと面倒だな、って思うこともあるけれど
水を換えて、水揚げして、活け直す。
この時間が無心になれて案外好きです。
そしてこの時間を「楽しみだな」と思える日の自分は心穏やかな証拠。
そんな日の自分は人に対してもいつもより少し優しく出来る様な気がします。
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はーちゃん、「私もお花が大好きよ。」と
ブーケを見てうっとり。

お雛さま

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私は二人姉妹の次女なので「私のお雛様」を持っていません。
子供の頃のお雛様は姉の為に祖父母が買ってくれたもの。
別に不満はありませんでしたが、姉の家に娘が生まれた時
お雛さまは姉の家に行ってしまいました。

私にはやはりこれも姉の為に贈られた立ち雛が
実家にあるにはあるのですが、これは母がたいそう可愛がっているので
なんとなく実家に置きっぱなしに。

そんなわけで、「私には私のお雛様がないの。」とある時お茶を飲みながら
芳子さんに話したらその年のお雛様に作って仙台から送ってくれました。
芳子さんが作ってくれたこのお雛様は「私だけのお雛様」です。
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こういう仕事をしているといつも季節先取りで
オンタイムにちゃんと季節を味わうことを忘れてしまいがちです。
忙しく流されちゃうのって勿体ないな…なんて思うようになった今日この頃。
そんな気持ちを共有していただけそうな方をお招きして
お雛様ごっこをしようと思い立ちました。

飯台や蒸し器に入れたい和食器や取り皿などを
水に浸して準備をするところからなんだかワクワク♪
やっぱりおもてなしって楽しいですね。
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簡単な家庭料理程度のものしか作りません(作れない)が
セッティングをちょっとするだけでそれっぽくなります。
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この日のメニューは手毬寿司・梅干しの茶碗蒸し・大根と鶏肉の煮物・
切り干し大根と貝割れ菜のヨーグルト和え・蛤の潮汁
そしてデザートにお菓子をちょっと。

こんな程度のおもてなしでしたが、おしゃべりに花が咲き
とてもとても楽しいひと時でした。
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季節をオンタイムで感じられるようにこういう行事を
ささやかでもちゃんと行うように心がけてみようかな、なんて思いました。
(絵日記風な終わり方)

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